II) LA PERCEPTION DES AROMES

La perception des arômes est permise, grâce à nos stimulus chimiques, le goût et l'odorat. Nous les percevons lorsque les organes du goût et de l'odorat sont en contact avec les aliments et les odeurs. Les arômes sont aussi perçus différemment par chacun d'entre nous, en effet ils peuvent nous rendre nostalgique, heureux, triste ... . Par conséquent, ils agissent aussi sur notre moral.

1) Le sens gustatif et olfactif

Pour mieux connaître le processus olfactif et gustatif et ainsi comprendre l'importance que le parfum tient dans notre vie, nous pouvons suivre de façon schématisée le voyage d'un arôme.

  a) Le sens olfactif

L'olfaction ou l’odorat  est le sens qui permet d'analyser les subtances chimiques volatiles (odeurs) présentes dans l’air. Il est reconnu que l'être humain utilise très peu ses facultés olfactives, en comparaison aux animaux,où l'olfaction joue un rôle prédominant. Pourtant il semble que le potentiel de transmission et de réception soit plus important qu'on ne le pense. En effet, le bulbe olfactif humain est beaucoup plus important que celui des animaux, ainsi que les connexions neurales qui sont nettement plus nombreuses.

Les molécules volatiles véhiculées par l'air entrent en contact avec l'organe olfactif appelé organe voméro-nasal ou organe jacobson ,formé de deux tubes situés dans la paroi qui sépare les deux cavités nasales (ou fosses nasales). Ces molécules odorantes parviennent ensuite à la muqueuse olfactive qui se trouve sur les parois de la fosse nasale. Nous possédons deux muqueuses : la première est respiratoire, elle est composée de bordures cillées qui battent et qui permettent d'entrainer le mucus et ainsi de protéger le tissu cellulaire des agressions chimiques ou microbiennes apportées par l'air respiré. La deuxième et la plus importante est appelée épithélium olfactif  ; dans cette muqueuse nous trouvons le neurone qui est une cellules nerveuses réceptrices de l'olfaction, les chémorécepteurs (ou chimiorécepteurs) qui constituent en grande partie notre appareil olfactif. Ces cellules sont recouvertes de mucus ou va se dissolver les mollécules odorantes pour ensuite se lier aux récepteurs olfactifs dont les cellules possédent des cils courts qui flottent donc dans le mucus aqueux. Ces cils possédent un axone qui est le résau principal de transmission du système nerveux, ainsi le neurone est constitué de faisceaux d'axones. Les molécules odorantes vont donc créer un message nerveux, qui va être ensuite interprété par le bulbe olfactif, qui est directement relié aux chémorécepteurs à travers la plaque criblée de la fosse nasale.

 

 b) Le sens gustatif

Le sens gustatif est le sens qui permet d'identifier les substances chimiques sous forme de solution par l'intermédiaire de chémorécepteurs. La perception gustative et décrite au moyen de quatre  qualificatifs : salé, sucré, acide et amer. Mais certains ont proposé l'existence d'un cinquième qualificatif : l'umani, désignant la sensation produite par le glutamate. Sous forme de monosodium  le glutamate est aussi un agent de sapidité, c'est à dire qu'il accroît la sensibilité des récepteurs gustatifs. Toutefois, nous verrons, que le goût est un sens beaucoups plus complexe que la simple combinaison de ces catégories fondamentales.

 Le goût est un sens très complexe qui fait intervenir plusieurs facteurs comme l'aspect de l'aliment perçu par les yeux, l'odeur reçu par le nez et la saveur captée par la langue, l'arôme libéré lors de la mastication, les sensations thermiques et tactiles de la bouche.

La chaine gustative commence aux papilles de la langue, chaque papille identique est regroupée en des zones spécifiques qui corespondent à différentes saveurs. Il existe quatre types de papilles qui tapissent  la surface de la langue : les papilles caliciformes qui se trouvent à l'arrière de la langue, elles sont les plus grandes et elles forment un V inversé, les papilles fongiformes en forme de champignon ressemblent à de petits points roses  et sont réparties  sur la pointe de la langue et ses bords, les papilles filiformes, présentes en plus grand nombre  sont responsables des sensation tactiles mais ne jouent pas de rôle direct au niveau du goût ,elles vont simplement renseigner le cerveau sur la texture et la température de l'aliment ,l'effet tactile complète le message gustatif et les papilles foliées en forme de feuille sont situées sur le bord de la langue .  

    La chaine gustative

 

                          Les différentes papilles de la langue

 Mais ce n'est pas ici que commence le goût. Leur rôle est simplement d'abriter les bourgeons du goût, et c'est seulement les cellules gustatives présentes dans les bourgeons qui nous renseignent sur la saveur de l'aliment, car chaque cellule possède de fins cils, appelés microvillosités qui permettent un échange avec la cavité buccale par le pore gustatif. Les microvillosités possèdent des récepteurs gustatifs et lorsque la molécule sapide se dissout dans la salive ,elle est captée par un de ces récepteurs ; il envoit alors un message dit électrique à notre cerveau, il est transmis par les fibres des nerfs gustatifs jusqu'au système nerveux central, c'est ensuite au cerveau de prendre le relai, il décode alors le message et le traduit en sensation gustative , il définit les saveurs. Au même moment, il reçoit des informations tactiles, thermiques et l'effet est perçu en bouche par les nerfs trijumeaux. Toutes ces informations donnent naissance à l'image sensorielle globale. Cette image et ensuite envoyée dans deux régions du cerveau vers la mémoire pour comparer l'image reçue au données déjà enregistrées et vers un autre coin  nerveux où le cerveau reçoit les informations  olfactives par les nerfs olfactifs. Ces informations construisent le goût et complètent l'image sensorielle. Cette image est projetée dans le cortex et devient réelle, nous reconnaissons alors l'aliment.

Un neurone

 

2) Réactions humaines

a) La mémoire olfactive

Les arômes peuvent jouer aussi un rôle sur notre psychique, ils peuvent nous rendre : triste, heureux, nostalgique.... . En effet ces réactions sont dues à la mémoire olfactive, qui est la capacité du cerveau à  conserver les souvenirs des odeurs. Tous les jours, le nez respire de nouvelles odeurs qui sont généralement plus marquante que les sons, les mots, les couleurs,.... .D'ailleurs la mémoire olfactive dure souvent plus longtemps que la mémoire auditive et visuelle, car  il semblerait que celle-ci ne fonctionne pas de la même façon que les autres mémoires. En effet, elle résiste mieux au temps et en plus d'enregistrer l'odeur, elle enregistre les conditions externes et émotionnelles.

 

Tout commence lorsque le système olfatif se met en route après avoir inhalé un arôme, celui-ci est capté par les cellules du nez et se dirige ensuite vers deux zones du cerveau : une zone qui va permettre son identification et une zone qui va permettre sa mémorisation. C'est le nerf hippocampe qui va jouer le rôle du mémorisateur, en l'enregistrant il va l'assimiler à une situation , c'est donc grâce à ce nerf que nous pouvons nous rappeler des moments de notre vie à l'aide d'un arôme. 

 b)Les allergies liées aux arômes

 Présents naturellement ou ajoutés par le fabricant, les arômes sont présumés sans risque pour la santé, essentiellement parce qu’on n’en consomme que très peu. Même si les risques d'allergies sont infimes, il est tout de même possible d'être allergique.

 

Par exemple, les personnes allergiques aux fruits, peuvent tout à fait consommer des produits aromatisés aux fruits comme un yaourt  à la fraise contenant des arômes naturels ou des arômes de synthèse. Mais à une seule condition : le yaourt ne doit comporter aucun morceau de fruit. Cependant certains arômes naturels peuvent, à fortes doses, s’avérer toxiques. C’est le cas, notamment, de la coumarine que l’on trouve dans les fraises et la cannelle qui est une substance fabriquée par les plantes afin de se protéger de leurs ennemis naturels. Il est impossible d’extraire cette substance de l’arôme pour un usage alimentaire mais comme nous l'avons dit, à forte dose, elle s'avère toxique c'est pour cela  que la législature a fixé une dose à ne pas dépasser.

Commentaires (17)

1. langoustine 16/11/2010

2. Sissie 07/12/2010

Bonour, j'aimerais savoir comment agit la perception du gout sur le message nerveux.
Merci

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