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I) LA COMPOSITION D'UN ARÔME

I) La composition d'un arôme


 

Un arôme est un ensemble de composés volatils perçus par les organes à l’origine du goût et des odeurs. Il peut s’agir de mélanges très complexes. La notion d'arôme s'applique plus particulièrement aux produits alimentaires. On distingue plusieurs catégories d'arômes : les arômes dit naturels , artificiels ou identiques naturels.

 


1) Arôme naturel

a) Définition

Les arômes naturels sont extraits de végétaux où existent à l'état naturel. Ils n'ont subi qu'un nombre limité de transformations qui sont autorisées (extraction, concentration, distillation, torréfaction, fermentation ou réaction enzymatiques)comme le spécifie le codex aimentarius.

- Extraction : procédé chimique qui permet de séparer un composé d'un mélange ou d'une solution généralement grâce à un solvant,

- La concentration est une technique qui consiste à éliminer la plus grande partie de l'eau  du végétale, pour obtenir soit un produit sec ( ex : les pommes de terre déshydratées ) soit un concentré aqueux (ex : concentré d'orange ),

- Distillation : procédé de séparation de mélanges de substances liquides dont les températures d'ébullition sont différentes grâce à une évaporation suivie d'une condensation,

- Torréfaction : action de griller, rôtir pour développer des arômes (exemple : la torréfaction du café).

- Réaction enzymatiques : Les cellules des végétaux, des animaux  sont le siège de milliers de réactions enzymatiques qui résultent de la rencontre de deux molécules et aboutissent à la formation d'autres molécules. Pour augmenter la vitesse des réactions chimiques, celles-ci  se font en présence d'enzymes. Les enzymes agissent à l'aide de substrat, on observe un complexe enzyme plus substrat pendant une trés courte durée.

Enzyme + Substrat    Enzyme - substrat  Enzymes +  Produit

 

 

 

b) Composition chimique de l'arôme naturel de citron

 

 

http://4.bp.blogspot.com/_Mt5flaJY5a4/SIxD-p8n9-I/AAAAAAAABPY/KqeCIlmeutE/s320/citron.jpg

Le citron a une écorce lisse jaune éclatant. Sa chair est juteuse, très acide et riche en vitamine C. De l'écorce jaune on extrait une huile essentielle qui contient entre autres substances du limonène et du citral.

Le limonène C10H16 est un hydrocarbure présent dans de nombreuses huiles essentielles qui peuvent être obtenues par distillation. Il est l'un de ses principals composés. À température ambiante, c'est un liquide incolore à odeur brillante, fraîche qui se rapproche de l'orange, caractéristique des agrumes. Le limonène est surtout utilisé en parfumerie.

Le limonène tire son nom du citron qui, comme les autres agrumes, contient des quantités énormes de ce composé chimique, responsable en grande partie de leur parfum.




              

     

Structure du limonène C10H16

Le citral est aussi connu sous le nom de géranial (citral a) ou néral (citral b) qui sont deux isomères. Il agit dans les huiles volatiles de plante herbacée, de citron, d'orange, de limetta et de piment. C'est aussi un des principaux parfums caractéristiques de la famille des agrumes, après le limonène .


Structure du citral a) (géranial) et b) (néral) 


http://www.florisco.it/images/GERANIAL-NERAL.GIF


Le citral (C10H16O) est utilisé dans les saveurs de citron et de citrus en confiserie, dans les sodas et beaucoup en cosmétique, comme dans les lotions après rasage et les lotions pour le corps. Le citral est aussi utilisé dans la synthèse chimique de la vitamine A, cependant il n'a pas d'activité vitaminique.

Le citral n'est pas ou que peu soluble dans l'eau, mais très soluble dans l'alcool ou les huiles.



Nous avons réalisé une hydrodistillation afin d'obtenir des huiles essentielles de citron : les huiles essentielles sont des mélanges de composés organiques odorants utilisés en cosmétique et dans l'alimentation.

La vidéo de notre expérience -> http://www.youtube.com/watch?v=0ng9WF9Pyjg

L'hydrodistillation est une méthode d'extraction dont le rôle est d'entraîner les composés volatiles des produits naturels avec la vapeur d'eau. Ce procédé est aussi appelé "entrainement à la vapeur". 

Protocole expérimental :

Nous avons fait bouillir un mélange d'eau et de zeste de citron dans un ballon contenant également des pierres ponces. La vapeur d'eau a entraîné les huiles essentielles contenues dans le produit brut. Enfin on condense ces vapeurs à l'aide d'un réfrigérant.




 

 coupe uefa


Nous avons ensuite transvasé le distillat dans une ampoule à décanter dans laquelle le mélange précédent se sépare en deux phases non miscibles. Une phase aqueuse, en général plus dense, se situe dans la partie inférieure et une phase organique, de densité plus faible et contenant l'huile essentielle se situe au dessus.



Afin d'éliminer le peu d'eau susceptible d'avoir été retenue dans la phase organique, nous avons fait agir un déshydratant : le dichlorométhane.

2) Arôme identique naturel

a) Définition

.Conçus en laboratoire, ces arômes sont composés des mêmes molécules que les arômes naturels mais sont obtenus par synthèse. Les chimistes reproduisent les molécules responsables du goût et de l'odeur dans les arômes naturels. On peut prendre pour exemple la vanilline, molécule présente dans la vanille qui lui donne son goût et son odeur que les chimistes sont capables de reproduire à l'identique.

 

http://www.espci.fr/esp/CONF/2009/C09_05/Vanilline_pti.jpg

 

 

En laboratoire les chimistes sont aussi capables de synthétiser la molécule du limonène à partir d'un précurseur appelé géranyl-pyrophosphate.

3) Arôme artificiel

a) Définition

Les molécules de ces arômes n'existent pas dans la nature, ceux sont les scientifiques qui ont identifié des molécules intérressante d'un point de vue arômatique. Ce sont des substances arômatisantes artificielles obtenues  par synthèse chimique.

 

Par exemple, l’éthylvanilline (C9H10O3) présente un pouvoir arômatisant 2 à 4 fois plus fort que de la vanilline naturelle ou identique nature : elle est trois à quatre fois plus forte que la vanilline

 

Ethylvanillin.svg

 

l’éthylvanilline (C9H10O3)

Commentaires (11)

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